Saviez-vous qu’il existe environ 150 espèces d’érables sur la planète, mais que seuls les érables à sucre et les érables rouges offrent une eau d’érable intéressante pour fabriquer du sirop ? De plus, le climat du Québec favorise la coulée. Ainsi, le Québec est le plus grand producteur de sirop, soit 72 % de la production mondiale. Le sirop est fabriqué à partir de la sève ayant entre 2 et 3 % de sucre en moyenne contenant des éléments nécessaires à l’arbre, tels des minéraux, et des substances produites par ce dernier, telles des vitamines.

Mais, pourquoi l’arbre fabrique-t-il des sucres ?
Les arbres doivent fabriquer leur propre nourriture. Grâce à l’énergie du soleil, l’arbre crée des sucres à partir d’eau et de gaz carbonique : c’est la photosynthèse. Les sucres sont utilisés pour le fonctionnement de l’arbre et la fabrication de tissus (bois, feuilles). Les érables ont environ quatre mois pour fabriquer ces sucres. On estime que les deux premiers mois servent à la croissance de l’arbre et aux réparations nécessaires. Puis, les deux suivants servent à la fabrication de réserves sous forme d’amidon, principalement. L’amidon est un sucre non soluble dans l’eau. Ce type de sucre est parfait, car, même en grande quantité, cela demande peu d’eau à l’arbre.

En plus, l’amidon est très utile pour protéger l’arbre du froid hivernal. En fait, lorsque la température baisse, l’arbre utilise une part de l’amidon en le scindant en plus petits sucres qui se solubilisent dans l’eau. Plus il y a de sucre dissous dans la sève, moins celle-ci gèle. Sans cet antigel, la sève se transformerait en glace, prendrait de l’expansion, et les cellules pourraient éclater.

D’où vient la variation de couleur entre les sirops ?
Les sirops sont classés selon leur couleur. Cela n’a pas de lien avec la qualité, c’est plutôt une question de goût et de saveur.

Doré : goût délicat, arômes subtils de vanille, de noix ou de fruits.

Ambré : goût riche, arômes de caramel et d’érable.

Foncé : goût d’érable prononcé, arômes de caramel au beurre, de tire d’érable ou de café brun.

Très foncé : goût très prononcé, arômes de café noir, de chocolat, de pain grillé, de noix ou de mélasse.

La couleur du sirop est définie par deux éléments : le procédé de transformation et les microorganismes présents dans l’érablière au moment de la récolte de la sève, soit les bactéries, les champignons et les levures vivant à la surface des arbres et dans le sol. Ces derniers peuvent modifier des éléments contenus dans la sève, ce qui en modifie la couleur et le goût. Une action des microorganismes se distingue des autres pour son effet sur la couleur : la digestion enzymatique des sucres. Certaines bactéries scindent le saccharose (ou sucrose), soit le sucre principal du sirop, en ces deux autres sucres : le glucose et le fructose. Comme ces bactéries sont de plus en plus abondantes au fur et à mesure que la température se réchauffe et que le glucose et le fructose se caramélisent plus facilement que le saccharose, on comprend que le sirop fabriqué tardivement soit plus foncé.

Source : Mélanie Bergeron, Association forestière du sud du Québec